See-irf.ru

Обзор строительной техники
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подовая печь для хлеба

Устройство и принцип работы подовой печи

Подовые печи – отопительные устройства, для которых характерно отсутствие зольника. Дрова размещаются на решетке или на дне. Используется для обогрева помещений, но чаще применяется в хлебопекарнях, ресторанах. Наличие нескольких ярусов позволяет выпекать сразу несколько блюд, а различные дополнительные приспособления у современных моделей делает процесс готовки максимально удобным.

  • Устройство
  • Принцип работы
  • Виды печей
  • Кухонные
  • Отопительные
  • Преимущества и недостатки
  • Что лучше подовая печка или колосниковая?
  • Как правильно выбрать?
  • Для кухни
  • Для отопления дома
  • Для бани и гаража
  • Особенности эксплуатации и техника безопасности
  • Вывод

Область применения

Подовые печи используются для выпечки изделий из муки всех сортов: пшеничной, ржаной и смешанной. С помощью этого пекарского оборудования получают хлеб, булочки, кондитерские изделия, а также суфле, меренги и бисквиты. Равномерное распределение температуры в рабочем пространстве обеспечивает высокое качество выпечки.

Электрические многоярусные подовые печи — универсальная техника, которая удовлетворяет потребности производств, различных по масштабу и ассортименту. С их помощью изделия приобретают румяную корочку без риска пересушивания.

Чудо на кухне

Стремясь испечь подовый хлеб в духовке, необходимо учесть несколько нюансов. Целесообразно брать не сухие, а свежие живые дрожжи. Это позволит значительно улучшить вкус. Для получения плотного мякиша и характерной ровной корочки используют разновидность муки, смолотой из пшеницы мягких сортов. Обычно смешивают два сорта – высший и первый. Некоторые рецепты предполагают добавление ржаной муки.

Для приготовления опары кладут в эмалированную миску кусочек дрожжей, вливают теплую воду и всыпают сахар. После растворения дрожжей всыпается при помешивании мука. Консистенция должна получиться сметанообразной. Накрывают емкость полотенцем. Сквозняков в помещении не должно быть.

Через четыре часа всыпают соль и начинают добавлять муку, вымешивая тесто сначала ложкой, а затем рукой. В процессе вливают подсолнечное масло. Вымешивание с подсыпанием муки продолжается, пока тесто не приобретет упругость и станет плотным. Придав шарообразную форму, убирают его на час для подъема. Затем следует тесто тщательно обмять, и положить шар на лист (или противень), предварительно смазанный маслом. Время расстойки составляет около 40 минут.

Разогревается духовка. Листы с поднявшимися заготовками отправляются в печь минут на 35 – 40. Вынутый румяный каравай выкладывают на чистое полотенце, кисточкой смазывают верхнюю корочку водой и накрывают свободными концами. Через полчаса душистый хлеб готов.

Необходимо помнить, что заготовки из пшеничной муки перед отправкой в духовку надрезают, тогда корочка не лопнет.

Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей

Приступая в первый раз к пекарскому домашнему действию, целесообразно выбрать пшеничный подовый хлеб, для которого берут рекомендованную смесь муки в равных объемах высшего и первого сорта.

Рекомендуется для придания вкусу пикантности заменить воду для замешивания огуречным рассолом без уксуса. При пользовании хлебопечкой закладывают муку (250 г), свежие дрожжи (чайная ложка), горчицу (столовая ложка), процеженный рассол (120 мл).

По окончании стадии замеса тесто достают, кладут на противень, застеленный пекарским пергаментом, и оставляют для расстаивания в теплом месте на час. Выпекают в разогретой до 180°С духовке примерно час.

Пшеничный хлеб с добавлением отрубей

Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, можно значительно усилить его пользу за счет добавления пшеничных отрубей. Их потребуется 1,5 кг. Добавляют щепотку крупной соли, накрывают миску махровым полотенцем и ставят в тепло.

В раскрошенные свежие дрожжи (два стандартных кубика) вливают 50 мл слегка подогретой воды. Размешивают и после получения однородной консистенции всыпают 250 г муки, чайную ложку сахара. Накрывают емкость крышкой и держат полчаса в тепле для брожения.

Поднявшуюся опару выливают в отруби, добавляют 750 мл воды и взбивают до появления пузырей. Накрывают и еще выдерживают 15 минут. После этого, подсыпая постепенно просеянную муку, замешивают плотное тесто. Формируют два каравая, кладут на пекарскую бумагу, которой выстилают лист. Здесь тесто должно в течение 30 минут пройти расстойку.

На поднявшихся заготовках делают надрезы. Верх сбрызгивают молоком. Дальнейшая выпечка подового хлеба проходит примерно 55 минут при нагреве в 220°С.

Ржаной хлеб

Выбирая рецепт подового хлеба из любимой многими ржаной муки, необходимо настроиться на более сложную последовательность действий.

Читать еще:  Белая текстура

По своей сути это бездрожжевой подовый хлеб, так как при замешивании теста применяется специальная закваска, которая готовится заранее и хранится для дальнейшего использования.

Если не удастся приобрести готовую закваску, можно приготовить ее дома, соблюдая следующую последовательность:

  • в стерильную стеклянную банку вливают не хлорированную воду комнатной температуры (полстакана);
  • всыпают цельно зерновую ржаную муку (полстакана);
  • размешивают до густоты жидкой сметаны;
  • накрывают марлей, сложенной в два слоя и оставляют при температуре окружающей среды около 25°С;
  • на второй день еще вливают воду (100 мл), подсыпают муку, добиваясь консистенции густой сметаны, накрывают и оставляют.

Последующие действия с закваской предполагают ее подкормку в четвертый и пятый день. Для этого убирают половину массы и добавляют такое же количество воды с мукой, сохраняя густоту плотной сметаны. Через пять дней можно готовить подовый хлеб на закваске, смешав ржаную и пшеничную муку (по 300 г).

Замешивают до гладкости тесто, влив в мучную смесь закваску (5 столовых ложек), половину литра теплой воды, всыпав столовую ложку соли. Можно для вкуса прибавить очищенные семена подсолнечника (10 г). Накрывают и оставляют для подъема на 5 – 6 часов.

Затем толстым слоем муки засыпают стол и выкладывают тесто. Его осторожно лопаткой поднимают от краев, пока не сформируется круглая лепешка, полностью покрытая мукой. Накрывают заготовку для расстойки полотенцем.

Через полтора часа переваливают тестяной каравай на лист и ставят в духовку. Пекут его при 220°С. Спустя 50 минут достают румяный хлеб и щеткой сметают излишки муки.

Пользуясь закваской можно испечь белый подовый хлеб, взяв пшеничную муку.

Заварной хлеб

Особенным вкусом славятся подовые заварные хлеба, имеющие своеобразную технологию изготовления.

  1. Для теста потребуется закваска (≈ 180 мл).
  2. Затем делают заварку. Для нее в 100 мл слегка подогретой воды размешивают муку (84 г) и ферментированный солод (35 г). Вливают при помешивании крутой кипяток (130 мл). Накрывают емкость крышкой и ставят на 6 часов в слабо нагретую (до 65°С) духовку. За это время происходит осахаривание крахмала. Массу остужают. Она становится сладковатой и обретает шоколадный оттенок.
  3. Готовят опару, смешивая заварку, закваску, воду (140 г), ржаную муку (180 г). Накрывают пленкой и ставят в тепло (≈ 30°С) на 3 часа.
  4. В 45 мл воды растворяют сахар (40 г), соль (7 г), мальтозную патоку (30 г). Вливают получившуюся жидкость в опару. Смешивают пшеничную (берут 105 г 2 сорта) и ржаную (185 г) муку и объединяют с опарой. Вымешивают до однородности. Под крышкой держат примерно час для созревания.
  5. Выложив тесто на мокрый стол, смоченными руками начинают придавать ему нужную форму. Кладут на лист и оставляют на 50 минут для расстойки. За это время духовку разогревают до 250°С.
  6. Смазывают сверху мучной болтушкой, разведя в воде муку. Ставят в духовку. 15 минут поддерживается максимальная температура, а потом снижается до 150°С еще на 1 час 15 минут.
  7. Готовый хлеб накрывают полотенцем и дают отдохнуть.

Необходимо отметить, что для любого вида подового хлеба невозможно дать единый точный рецепт, поскольку многое зависит от особенностей муки, умения хозяйки. Поэтому только на практике удается почувствовать все тонкости хлебопекарного искусства и получать удивительные по вкусовым качествам изделия.

Для изготовления хлеба может использоваться растение маниока, читайте о нем тут.

Проект русской печи для выпечки хлеба.

Мой знакомый печет вкусный, настоящий, здоровый хлеб. Планирует построить хорошую печь для выпечки. Скоро будет кормить людей своей продукцией. Сделал проект русской печи для кладки из кирпича. Печь будет смонтирована в мини пекарне.

Печь будет загружена работой на целый день. Топиться может 24 часа в сутки. Количеством топок и заложенных дров, можно регулировать температуру в русской печи.

Печь работает на дровах и на газу. Футеровка сделана из огнеупорного кирпича ШБ-8.

Вся футеровка в топке будет обварена уголком (каркасом), что бы не появились трещины и не обвалился свод в печи.

Проект печи сделал хороший печник Сделаю надежную печь для выпечки хлеба.

Печь прогревается по всей площади и равномерно будет пропекать хлеб.

Читать еще:  Дом из монолита плюсы и минусы

Горячие газы заполняют всю камеру и уходят под низ печи. Такая конструкция будет хорошо греть и пропекать верх и низ в хлебной выпечке.

В печи предусмотрены дымовые каналы под подом, по которым пойдут горячие газы. Печь будет набирать тепло и прогревать всю массу печи. Увеличится КПД печи.

Размеры хлебопечки позволяют за один раз испечь более 20 булок хлеба.

Печь получилась компактной и функциональной.

Свод в печи сделан из кирпича, хорошо держит тепло в печи. Над сводом будет засыпка битого стекла.

В печи предусмотрены две отдельные топки для дров и газа

Печь при монтаже будет хорошо теплоизолироваться для сохранения тепла

Помогу спроектировать и построить русскую печь для дома или пекарни.

Печи для выпечки хлеба

Похожие проекты русских печей в которых можно печь хлеб

Теплая лежанка в русской печи

С помощью русской печи лечили многие болезни, особенно простудные. Лежанка посыпалась целебными травами и поливалась водой, после её покрывали простынёй и клали больного. Получалась своего рода ингаляция с прогреванием. Лечились не только теплом, но и печной золой. Например, ангину лечили так: обвязывали горло чулком, в который была насыпала очень теплая зола из печи. С такой повязкой нужно.

Ремонт русской печи

Ремонт печей из кирпича своими руками Построить печь, которая не требовала бы обслуживания и периодического ремонта невозможно. Иногда ситуация с печкой складывается просто вопиющая, например, топочную камеру планируют построить под легкие дрова, а в процессе эксплуатации предпочитают топить углем. Иногда русскую печь раскалывают в попытках быстро прогреть помещение, застывшее на.

История русской печи

Первая печь, которая появилась еще до нашей эры, представляла собой сложенные без раствора камни с углублением для дров. Конструкция называлась – каменный очаг или печь-каменка. В таких печах камни нагревались и после топки печи ещё долго отдавали тепло. Каменный очаг или печь-каменка Археологи утверждают, что на Руси первые печи появились примерно в Х веке, они были.

Изготовление глинобитных русских печи

Первые конструкции русских печей были глинобитными, промятую глину иногда армировали соломенной сечкой. Процесс набивки печей глиняной массой был сложен, его доверяли только опытным мастерам, поэтому нередко горнило возводили на срубе из бревен. На опалубку набивали свод и, не вынимая ее, поднимали стены. Конструкция сохла несколько дней, а потом ее обжигали несколько недель на малом.

Конструкционная классификация

Печи можно сортировать по количеству ярусов:

  • С одним ярусом используют для небольших пиццерий или кафе.
  • От двух до четырех имеют более крупные внешние размеры и более высокой производительностью, удобны для пользования в ресторанах и минипекарнях.
  • Печи с девяти ярусами имеют достаточно большие размеры и занимают большую площадь, поэтому они предназначены для крупных пекарских комбинатов.

С развитием новых технологий печи приобретают все более маленькие внешние размеры и все более объемную внутреннюю вместимость.

Как выбрать хлебопекарное оборудование для ресторана

Список необходимого ресторану хлебопекарного оборудования зависит от потребностей производства, отмечают специалисты компании «Торговый Дизайн», и рассказывают, как не ошибиться при выборе техники для пекарни и ресторана.

Если планируется доводить до готовности полуфабрикаты, то понадобятся только расстоечная камера и печь (конвекционная или подовая).

Для полного цикла производства хлеба нужно будет приобрести:

  • тестомес (желательно двухскоростной с двумя таймерами);
  • весы;
  • стол для разделки теста;
  • расстоечную камеру;
  • печь (конвекционную или подовую);
  • инвентарь (формы, противни, скребки, лопаты, ножи и так далее).

Выбор хлебопекарной печи

Для использования в ресторанах рекомендуются три вида печей: ротационные, конвекционные и подовые.

Несмотря на то, что ротационные и конвекционные печи серьезно отличаются, принцип действия один — выпекание происходит за счет равномерного и интенсивного обдува теста горячим воздухом. Ротационные печи предназначены для большого количества однотипных изделий. Их производительность для одного заведения избыточна, но они пригодятся в кулинарном цеху при сети ресторанов.

Подовая хлебопекарная печь Sinmag SK2-P933G

Подовые печи устроены иначе — они имеют плоские и глубокие пекарные камеры. Выпекают за счет статического нагрева от нижней и верхней поверхности камеры, которые часто отделаны специальным камнем. Такие печи больше всего похожи на традиционные дровяные, только нагрев происходит за счет электричества или газа.

Читать еще:  Крепление мауэрлата

Разновидностью подовой печи можно назвать пекарский шкаф. Как правило, это более простое и дешевое оборудование.

Любые современные хлебопекарные печи позволяют выпекать изделия по большинству рецептур и в умелых руках дадут хлеб высокого качества.
Выбор конвекционной или подовой печи обуславливается планируемыми рецептурами, их количеством, плановой производительностью. В некоторых случаях рекомендуется применять и подовую, и конвекционную печь.

Конвекционная хлебопекарная печь FINES HTB-8

Конвекционная печь дешевле, экономичнее, быстрее прогревается и выходит на рабочий режим, позволяет выпекать больше однотипных изделий за раз, занимая при этом меньше места. Подовая печь с несколькими ярусами позволяет одновременно выпекать несколько разных изделий в небольших количествах, что может быть крайне удобно в ресторанах. Некоторые традиционные виды хлеба и кондитерских изделий, таких как меренги и бисквит, принято выпекать только на поду.

Функции нужные и не очень

Чтобы получить выпечку с красивой глянцевой корочкой, обязательно наличие функции парообразования. Использование печей с парогенератором, заслонкой пароудаления и программируемой панелью управления позволяет существенно упростить работу мастера, обеспечить высокое качество за счет уменьшения влияния человеческого фактора, сэкономить на обучении персонала. Пекарь единожды настраивает все рецептуры и записывает их в память печи. В процессе работы нужно только выбрать нужную программу и загрузить в печь противни с тестовыми заготовками.

В последние годы на рынке появилось множество печей с цветными тачскрин-панелями. Такие панели управления дают технологам богатый инструментарий для точной настройки рецептур. Печи с тачскрин-панелями, как правило, более функциональны, лучше защищены от ошибок персонала.
Автомойка в хлебопекарных печах необязательна — от выпекания большинства хлебобулочных изделий печи почти не загрязняются и легко чистятся вручную.

О производителях

На российском рынке представлено множество производителей хлебопекарных печей. Из наиболее известных: в высоком ценовом сегменте — Miwe, Fines, Unox; в бюджетном — WLBake, Tecnoeka, Sinmag.

Ротационная хлебопекарная печь Miwe roll-in e+

Из тестомесильного и тесторазделочного оборудования стоит обратить внимание на оборудование брендов WLBake, Effedue, Vitella, JAC и Eksi.

По соотношению цены и качества можно выделить бренд WLBake. Широкий ассортимент хлебопекарного оборудования марки регулярно пополняется.
Среди набирающих популярность новинок хлебопечения заслуживают внимания ферментационные камеры JAC Tradilevain, позволяющие выпекать традиционный хлеб на заквасках, а также быстрорастущий ассортимент конвекционных печей Unox с тачскрин-панелями.

Анна Козлова
соучредительница сети «Печь и Ланч»

Мы решили не организовывать производство, а покупать полуфабрикаты у поставщиков. Бизнес должен развиваться последовательно. У нас есть стратегия на год, где на первом месте — выход в регионы и развитие направления «островок». План по организации производства тоже есть, но сначала организуем работу точек сбыта, чтобы оно могло сразу встать на рельсы.

Полуфабрикаты выпекаем в каждой точке. Это делают два администратора-кассира. Используем печи Smeg, Unox. Возможно, добавим грили для сандвичей в пекарне, но глобально ничего не изменится.

Ассортимент выпечки в московской сети широкий: это и сладкие, и сытные булочки. Средняя цена — 75 рублей.

До ребрендинга структура продаж была такой: напитки — 29 %, десерты — 20 %, выпечка — 33 %, ланчи — 10 %, хлеб — 8 %. К концу года по стратегии должны прийти к таким показателям: напитки — 25 %, выпечка — 25 % ланчи — 25 %, десерты — 17 %, хлеб — 8 %.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector